Come nasce

Dalla foglia all'alambicco, con le decisioni prese lungo la strada.

La terra

Marcianise, provincia di Caserta. Qui la coltura storica non è il tabacco: è la canapa. Intorno al 1950 Marcianise era il maggior centro di lavorazione della canapa della provincia, con venticinquemila quintali prodotti da circa il sessanta per cento del territorio comunale.

Poi le fibre sintetiche hanno tolto mercato alla canapa, e negli anni Sessanta è arrivata la riconversione al tabacco. Non è una tradizione millenaria, è una sostituzione: una terra che ha cambiato coltura per restare in piedi, e che oggi è il cuore del Burley italiano.

La Campania produce il 96% del Burley nazionale. La provincia di Caserta ne fa quasi due terzi.

La foglia

Burley: la varietà che si cura naturalmente all'aria, sotto apprestamenti protetti e ombreggiati. Niente fuoco, niente forno.

La cura ha tre fasi e può durare fino a cinquanta giorni. Prima l'ingiallimento della lamina, con la foglia che perde acqua molto lentamente. Poi l'ammarronamento, quando il colore si fissa. Alla fine l'essiccazione della costola, la parte più spessa e l'ultima a cedere.

Quello che resta è una foglia vegetale, balsamica, resinosa. La stessa famiglia di odori delle resine che si bruciavano nei templi molto prima che qualcuno inventasse la sigaretta.

I quaranta giorni

Il tabacco essiccato riposa in alcol per quaranta giorni. Non è un tempo scelto a caso: è quello che serve alla foglia per cedere la parte aromatica senza cedere il resto.

I due batch

Il ginepro matura separatamente, in un altro recipiente. Le due soluzioni entrano insieme in alambicco, in proporzioni diverse.

Si fa così perché la foglia ha bisogno di quaranta giorni e il ginepro no. Macerarli insieme vorrebbe dire lasciare al caso il rapporto tra i due; tenendoli separati, il rapporto lo decidiamo noi.

Il ginepro al minimo

Per chiamarsi gin, un distillato deve avere il gusto di ginepro predominante. Lo dice il Regolamento europeo 2019/787, che non fissa nessuna percentuale e chiede soltanto che il ginepro prevalga.

Gli abbiamo dato il minimo perché prevalesse. Il resto lo decide una foglia. Non contiamo le botaniche: non ce ne sono ventitré.

Perché London Dry non è un'etichetta

Il disciplinare London Dry non consente di aggiungere nulla dopo la distillazione, a parte acqua e, entro limiti, zucchero. Nessun aroma, nessun colorante.

Significa che il tabacco deve essere passato dall'alambicco, altrimenti quella parola non si potrebbe scrivere sull'etichetta. È la ragione per cui non serve che ve lo raccontiamo: la categoria è già la prova del processo.

L'alambicco

La distillazione avviene da Berolà, con Antonio Di Mattia, che ha studiato chimica e si è formato con Vittorio Capovilla a Bassano del Grappa prima di tornare in Campania.

Quello che ne esce

Un gin che al palato ricorda più un whisky che un gin, e non per invecchiamento: per quello che la foglia porta in distillazione. Vegetale, balsamico, lungo.

Se ne versa poco. Quaranta o cinquanta millilitri, e lo si guarda.